Sebelum tahun 1980-an,
kedelai rebus dikenal sebagai kudapan pagi atau sore hari yang biasa
dihidangkan di rumah-rumah. Seiring dengan perubahan waktu, kudapan yang
memiliki kadar protein tinggi itu mulai hilang dari meja makan.
Sebagai bahan makanan,
banyak orang tidak terlalu paham kualitas kacang kedelai. Dulu kalau ada orang
makan kedelai rebus dianggap ndeso atau katro. Kedelai sering dicap sebagai
makanan murahan.
Padahal, di antara jenis
kacang-kacangan yang lain, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin,
mineral, dan serat paling baik. Kedelai juga mampu membantu menjaga kesehatan
ginjal, jantung, diabetes, rematik, anemia, hipertensi, diare, dan hepatitis.
Kedelai mengandung protein
40 persen, minyak (20 persen), karbohidrat (35 persen), dan abu atau mineral
(4,9 persen). Protein kedelai banyak mengandung asam amino lisin, tetapi
sedikit mengandung asam amino metionin dan sistin. Asam-asam amino tersebut
adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh.
Meskipun kedelai
kekurangan asam amino metionin dan sistin, menurut Sugiyono, mengonsumsi
makanan berbahan baku kedelai sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan
protein. Kekurangan asam-asam esensial metionin dan sistin cukup dapat dipenuhi
melalui nasi yang kita makan sehari-hari.
Cara
Pengolahan
Cara mengolah kedelai
cukup sederhana. Tahu dibuat dari kedelai yang direndam kemudian digiling
dengan penambahan air. Setelah itu, gilingan kedelai dipanaskan lalu disaring
untuk mengambil sarinya, yang biasa disebut sari kedelai atau susu kedelai.
Sari kedelai ini lalu
digumpalkan dengan bahan penggumpal tahu, yaitu kalsium sulfat atau asam cuka
sehingga proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini lalu dicetak menjadi tahu.
Kedelai juga bisa
difermentasikan menjadi tempe, kecap, atau tauco. Untuk membuat tempe, kacang
kedelai dikupas kulitnya lalu direbus sampai agak lunak. Kedelai kemudian
ditiriskan sambil didinginkan. Setelah diberi ragi, kedelai dibungkus dengan
daun atau plastik yang diberi lubang-lubang kecil. Proses ini membutuhkan waktu
2-3 hari agar seluruh kedelai bisa menjadi tempe.
Adapun pembuatan tauco dan
kecap hampir sama. Setelah dikupas dan direndam, kedelai diberi ragi kecap atau
ragi jamur dan dibiarkan selama 2-3 hari. Setelah kedelai ditumbuhi jamur
kemudian dijemur lalu direndam dengan air garam selama satu bulan atau lebih.
Agar menjadi kecap atau tauco, kedelai lalu diperas, diambil sarinya, dan
ditambah dengan bumbu-bumbu sehingga menjadi kecap dan tauco.
Sugiyono menambahkan,
kedelai kini tidak hanya diproses menjadi makanan tradisional, seperti tahu,
tempe, oncom, tauco, atau kecap. Melalui proses berbeda-beda, kedelai bisa
diolah menjadi salah satu bahan baku makanan bayi, susu kedelai, minyak,
lesitin, bahkan daging tiruan. Daging tiruan ini banyak digunakan restoran yang
menyediakan menu untuk vegetarian.
Macam
Produk dari kedelai
Susu
kedelai
Selain tempe dan tahu,
produk yang tidak kalah populer sekarang ini adalah susu kedelai. Susu kedelai
sering dianggap bisa membantu menjaga kesehatan tubuh. Sekarang susu kedelai
mudah ditemukan di berbagai toko swalayan, dikemas dalam plastik, botol, hingga
karton. Susu kedelai juga banyak dijual keliling di kompleks perumahan.
Komposisi susu kedelai
hampir sama dengan susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan
sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang alergi terhadap laktosa
pada susu sapi. Anak balita hanya membutuhkan dua gelas susu kedelai untuk
memenuhi 30 persen kebutuhan protein sehari.
Meski begitu, susu kedelai
tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya, terutama kalsium, lebih
sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu, biasanya susu kedelai yang
diproduksi pabrik selalu ditambah dengan mineral dan vitamin.
Kemajuan di bidang
teknologi juga membuat kedelai menjadi bahan yang digunakan dalam dunia
kedokteran. Lesitin dalam minyak kedelai, misalnya, dibuat menjadi infus untuk
terapi penyakit jantung koroner.
Salah satu kendala mengapa
produk olahan kedelai tidak banyak disukai orang adalah baunya yang langu.
Sugiyono mengatakan, bau langu pada kedelai berasal dari reaksi hidrolisis asam
lemak tidak jenuh oleh enzim lipoksigenase. Reaksi ini menghasilkan senyawa
yang mudah menguap. ”Bau langu dapat dikurangi dengan cara pemanasan yang dapat
mengaktifkan enzim. Bau langu juga bisa dikurangi dengan menambahkan sedikit
kapur sirih” .
Tahu
Produk pangan dari susu
kedelai yang dipadatkan ini memiliki rasa yang lebih tawar, lembut, dan mampu
menyerap cita rasa dari bumbu lain. Tahu memiliki tekstur yang berbeda-beda,
tergantung proses pembuatan dan kandungan airnya. Ada yang sangat lunak dan
cukup keras.
Tempe
Tempe memiliki bau dan
rasa khas kedelai yang lebih kuat dibandingkan tahu. Selain itu, tekstur
kedelai akan masih terlihat dengan jelas pada tempe.
Tahu dan tempe berbeda
karena proses pembuatannya. Tempe dibuat dengan cara fermentasi, bukan
dipadatkan. Kacang kedelai yang sudah dimasak akan difermentasi dengan bantuan
jamur Rhizopus oligosporus.Setelah difermentasikan, kedelai tersebut baru akan
ditekan ke dalam cetakan tempe.
Mana
yang lebih bergizi?
Tahu mengandung lebih
banyak mineral yang berasal dari senyawa koagulan (yang bisa membuat sari
kedelai jadi padat). Sementara itu, tempe memiliki lebih banyak kandungan
vitamin yang berasal dari hasil fermentasi.
Secara kandungan gizi,
tempe lebih padat nutrisi dibandingkan tahu. Tempe memiliki kalori yang lebih
tinggi, dengan kandungan karbohidrat, protein, dan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan tahu. Tempe juga memiliki serat yang jauh lebih tinggi
dibandingkan tahu.
Kacang kedelai, yaitu
bahan baku tahu dan tempe memiliki senyawa antinutrien, salah satunya asam
fitat. Antinutrien adalah senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat gizi tertentu
dalam tubuh. Nah, senyawa ini tidak dapat dihilangkan melalui proses koagulasi
(pemadatan). Itulah mengapa tahu memiliki kandungan antinutrien yang lebih
banyak dibandingkan tempe yang sudah difermentasi. Dengan kata lain, zat gizi
yang terkandung dalam tempe akan lebih efektif diserap oleh tubuh dibandingkan
tahu.
Selain itu, tempe dan tahu
mengandung senyawa isoflavone. Isoflavone diperkirakan memiliki berbagai
manfaat kesehatan, salah satunya untuk menangkal kanker. Tempe memiliki
kandungan isoflavone yang lebih tinggi dibandingkan tahu.
Walaupun fermentasi dapat
menurunkan kandungan isoflavone yang terkandung di dalam tempe, penyerapan
isoflavone pada tempe umumnya masih lebih tinggi dibandingkan tahu. Senyawa
isoflavone yang terkandung pada tahu sebesar 4-67 mg/100 gram. Sementara pada
tempe sebesar 103 mg/100 gram. Diperkirakan sebesar 30 sampai 50 mg konsumsi
senyawa isoflavone setiap hari cukup untuk memberikan manfaat kesehatan.
Cara
konsumsinya
Tempe lebih padat akan zat
gizi dibandingkan tahu. Proses fermentasi tempe akan menambah kandungan gizi
serta menghilangkan senyawa yang menghambat penyerapan gizi. Akan tetapi, lebih
rendahnya nilai kalori dan zat gizi pada tahu berarti tahu dapat dikonsumsi
dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan tempe untuk mencapai nilai nutrisi
yang sama.
Penting dicatat, nilai
gizi yang terkandung dalam tahu dan tempe bisa berbeda-beda, tergantung jenis,
proses pembuatan, dan cara memasaknya. Bila Anda memasak tempe yang kaya
nutrisi dengan cara digoreng dan ditambahkan banyak garam, tetap saja makanan
sehat ini akan jadi berisiko buat kesehatan jantung dan pembuluh darah.
Karena itu, bukan berarti
Anda hanya disarankan makan tempe saja. Bila Anda sedang mencoba menurunkan
berat badan atau membatasi asupan kalori, tahu bisa jadi pilihan yang lebih
baik dari tempe. Pastikan juga Anda mengolah tahu dan tempe dengan cara yang
sehat.
Kecap
Proses pengolahan:
Fermentasi, pemasakan dengan gula dan bumbu-bumbu. (menggunakan kedelai hitam).
Fermentasi garam pada kedelai menghasilkan moromi (cairan hidrolisat proteín
kedelai) dengan kandungan asam amino bebas tinggi (mudah diserap usus halus).
Hasilnya, nilai gizi protein meningkat, namun kandungan isoflavon berkurang
banyak.
Taoco
Proses pengolahan:
Fermentasi. Fermentasi garam pada kedelai menghasilkan asam amino bebas, mudah
diserap oleh usus halus. Kadar lemak
selama fermentasi menurun. Hasilnya, nilai gizi meningkat dan kandungan isoflavon
meningkat.
Oncom
(dari ampas tahu)
Proses pengolahan:
Fermentasi
Fermentasi kedelai dengan
kapang/jamur tempe menghasilkan asam amino bebas, mudah diserap usus
halus. Kadar lemak selama fermentasi
turun. Hasilnya, nilai gizi meningkat dan kandungan isoflavon meningkat
Miso
Proses pengolahan:
Fermentasi garam campuran beras, kecambah gandum dan/atau kedelai, untuk bumbu.
Fermentasi garam pada campuran menghasilkan asam amino bebas, mudah diserap
oleh usus halus. Kadar lemak selama fermentasi
turun. Hasilnya, nilai gizi protein meningkat, namun kandungan isoflavon
berkurang banyak
0 komentar:
Posting Komentar